Los años pasan y vamos creciendo en experiencia, conocimientos y desarrollando nuevos conceptos, pero hay algo que persiste con el paso del tiempo… La persona que normalmente realiza las compras solo presta atención a «LOS PRECIOS».
Creo que en el sector, hay algo de confusión a la hora de interpretar algunos datos. Normalmente la persona que compra tiene que presentar números y el que supervisa esos números solo tiene en cuenta eso «NÚMEROS».
En estos últimos meses, he estado observando, probando, comprobando diferentes productos y os voy a dejar algunas pinceladas de lo que he encontrado. Hablo de producto congelado, % de agua, mermas y rendimientos.
Hay un producto como Tubo de Pota, por ejemplo, muy utilizado en hostelería para hacer los Calamares a la Romana. Un tubo de calidad que normalmente viene procesado en planta, interfoliado y con glaseo de protección de un 10%. También lo hay con glaseo 0%, aunque no es lo normal.
Pues bien, en mi trabajo diario encuentro mucho cliente que lo primero que te dice cuando le ofreces un producto de calidad es: «¡¡Vas carísimo!!». En ese momento, es cuando me muestra la etiqueta de la caja del producto que esta consumiendo y puedo desmontar esa afirmación, ya que todo tiene su explicación.
Falta de conocimiento del producto o no saber que está comprando y que le están vendiendo, es una de las causas de los diferentes precios del mercado.
No es lo mismo comprar un Illex Argentinus con formato interfoliado y un 10% de glaseo, que un Toradores Pacíficus con formato IQF y con un 30% de Glaseo.
La diferencia de precio entre estos dos productos ronda 1€, que es muchísimo, pero ¿es realmente el Illex Argentinus más caro?
Pongamos que el «Illex» vale 5,5€/Kg y el «Toradores» 4,5€/Kg. Vamos a realizar una sencilla operación que todo cocinero debería conocer.
1.- PRODUCTO TORADORES:
PRECIO REAL: 4’5 €/Kg (Precio de coste)x100 / 70 (rendimiento del producto)= 6’42 €/Kg
El rendimiento del producto es el glaseo declarado. En el caso de este producto el peso neto es 6 Kg y el Escurrido es 4’2kg, con lo que lleva un 30% de Glaseo y su rendimiento es el 70%.
2.- PRODUCTO ILLEX:
PRECIO REAL: 5’5 €/Kg (Precio de coste)x100 / 90 (rendimiento del producto= 6’11 €/Kg
El rendimiento del producto en este caso es 90, ya que declara 6Kg de producto y su peso escurrido es 5’4kg, con lo que el glaseo es un 10%.
OBSERVACIONES:
Como podemos ver, nos encontramos con un producto que «a priori» era bastante más barato y resulta que no solo es más caro que el otro producto, en cuanto a precio, sino que también hemos bajado la calidad con otra especie de «calamar» diferente al que podríamos utilizar.
Tenemos una diferencia de pesos de 1’2 kg. Si ponemos las raciones de 200gr (por poner un ejemplo), a parte de ser más barato un producto que otro, sacaríamos 5 raciones más de producto por caja. No esta mal ¿no?
Esta simple comprobación la he realizado en un producto, pero lo podemos realizar en cualquier producto congelado: puntilla, cola de gamba pelada…
RECOMENDACIONES BÁSICAS Y SENCILLAS PARA EL RESPONSABLE DE COMPRAS CUANDO COMPARES PRODUCTOS CONGELADOS:
- Comprueba a la hora de cotejar precios, que hablamos del mismo producto.
- Mira el envase y comprueba Pesos:
- Glaseos.
- Pesos Netos.
- Pesos escurridos.
- Invierte tiempo en realizar pequeñas comprobaciones y pruebas de productos.
Espero poder haberos ayudado y dado alguna idea de como podemos ajustar mejor vuestros precios y productos, recuerda que hay un dicho que normalmente suele ser así:
«LO BARATO, SALE CARO»
Jose María Carrascosa Zafra 